Без капустки не проживешь, или Что рассказали корытце и сечка
В основном фонде Снежинского музея есть три замечательных предмета: корытце для приготовления начинок в пироги и две сечки для рубки продуктов.
Прямоугольное корытце из цельного куска дерева, окрашенное светло-серой масляной краской, создано на станции Монетная Свердловской области в 50-е годы прошлого века. Кованые железные сечки из села Воскресенское отнесены к 18-му и 19-му векам. Лезвие у одной сечки полукруглое с острым краем, у второй - с прорезным орнаментом в виде креста и сердца.
Поучительную историю рассказывают нам эти предметы о крестьянской кухне и еде наших предков.
Несколько веков корытце и сечка были очень востребованы в быту. Это подтверждает множество упоминаний о них в специальной, поварской, и художественной литературе 18-19 веков. Не потеряли они актуальность и в 20 веке: уральские умельцы в 50-е годы продолжали их мастерить для своих хозяек. Ведь в подобных корытцах большего и меньшего размера рубили не только начинку для пирогов, но и различные продукты на засолку. Более подробно поговорим о закваске капусты.
Квашеная капуста круглый год царила на столе наших предков.
«Огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая заправка наша, рабочая» - говорил один из персонажей романа Ивана Шмелева «Лето Господне».
В 1837 году Екатерина Авдеева, автор поварской книги, отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты. С вечера ходили к соседям просить сечек и к знакомым звать на капустку».
«Корыто не корыто, а долгая будто лодка с перевоза. В этом корыте будут рубить капусту. Опять на дворе дымятся кадки, столбами пар. Новенькие щиты, для гнета, блестят на солнце смолистой елкой. Сечки отчищены до блеска». (И. Шмелев «Лето Господне»).
Квасили капусту так: довольно соли, мука, 7 дней в тёплой избе – и готова кадка солений.
А вот детали квашения капусты для щей. Рубленые листы клали слоями, перемежая с ржаной мукой и солью. При охлаждении получались большие куски квашеной капусты. Их и добавляли в щи – «национальное русское кушанье» (В.М. Черемшанский, «Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях», 1859). В скоромные дни зажиточные крестьяне варили щи «со свежею говядиной, бараниной, свининой и солониной», победнее - с рыбой, салом, приправляли сметаной и сливочным маслом. В постные ограничивались крупами, грибами и так называемым соком (конопляным маслом).
В.М. Черемшанский пишет, что в основном варили «серые» щи из квашенных с ржаной мукой зеленых капустных листов.
Вот слова Ивана Шмелева о серой квашеной капусте в «Лете Господнем»: «Ваша (квашенная из белых листов – ред.) послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то».
Любили капусту и в советской России. Сравнительная таблица питания крестьян Среднего Урала в 1927 и 1936 годах в сборнике «Колхозная жизнь на Урале. 1935-1953» свидетельствует, что капуста составляла половину употребляемых овощей и ее количество в меню колхозников росло.
Не могут «прожить без капустки», особенно квашеной, в 21 веке и сторонники здорового питания всех стран.
В отличие от наших прадедов мы теперь знаем, что квашеная капуста превращает сложные молекулы в более простые формы, способствуют росту полезных бактерий в кишечнике, улучшая пищеварение и снижая риск различных желудочно-кишечных проблем. Органические кислоты квашеной капусты снижают воздействие свободных радикалов. Квашеная капуста, богатая витамином А, С, кальцием, марганцем, калием, укрепляет иммунитет осенью и зимой.
Выходит, что квашеная капуста - почти планетарная идея здорового питания! Убеждают в этом нутрициологи и такие свидетели истории, как корытце и сечка из фонда нашего музея.
